匠心为民，服务三餐”公益厨房系列之雪花鸡淖：吃鸡不见鸡的妙品

由四川省美食家协会、华西都市报联合发起，雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民，服务三餐”公益活动，旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学，传授居家烹饪技艺与合理膳食知识，周口爆炒鸡加盟哪家好 帮助广大市民提高居家生活品质，为“健康中国”“健康四川”做出努力。

现在人们推崇的“分子料理”，其实中国人老祖宗用了很久，只不过我们不懂得像西方人那样穿着白大褂做实验，搞出大把噱头给食客看。也许有人说这是耸人听闻，但只要举两个例子，你亦会赞同。周口炒鸡加盟哪家好一是琼脂，二是豆腐，外形与口感，和原材料的燕菜和黄豆毫不相干，岂非分子料理的鼻祖？

太久远的历史，不讲便罢。其实近现代的传统中国菜，仍然找得到分子料理的影子，西方是可以量化的技术易学，中国的分子料理，全凭手上功夫，才显得高明。

比如，川菜名菜雪花鸡淖，其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，诚然是“吃鸡不见鸡”的妙品。把鸡肉打成鸡糁，蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼皆宜。

制作这道菜所有的关键，皆在“翻松炒散”，全凭师父教导以及一次次的失败获取经验。淖者，泥潭也，炒得太烂像粥不对，炒得太老，又像泥块，也不对。盘底一汪油，或者水分跑了出来，即算失败，软趴趴一团，亦是失败。要记得淖字之外，还要有“雪花”的样子。